Hỏi: Các loại dầu, mỡ sau khi bị đun quá nóng để chiên rán, sẽ bị biến chất thế nào, vì sao không nên tái sử dụng?
Hoàng Thanh Hương, Hà Nội
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm: Việc sử dụng dầu ăn, mỡ nhiều lần qua nhiệt độ khiến dầu ăn, mỡ bị oxy hoá, các vụn thực phẩm trong quá trình chế biến rơi trong dầu, mỡ và cháy khiến cho các chỉ số tiêu chuẩn tăng lên vượt ngưỡng cho phép. Khi vào cơ thể sẽ dẫn đến ngộ độc tức thời hoặc gây hại cho gan và thận. Về bản chất, dầu hay mỡ đều giống nhau là các axit béo nhưng trong dầu là axit bão hoà còn trong mỡ là axit chưa bão hoà. Tuy nhiên, cả dầu ăn và mỡ đều có đặc điểm chung là rất dễ bị oxy hoá. Với nhiệt độ chiên, rán từ 180 – 200 độ C quá trình oxy hóa diễn ra mạnh hơn và tạo thành các hợp chất, các gốc tự do... Khi vào cơ thể, chúng hình thành nên các gốc tự do, là nguyên nhân sâu xa dẫn đến căn bệnh ung thư. Do đó, đối với những loại dầu, mỡ đã qua sử dụng nhiều lần có mùi ôi, khét, màu đen, đặc lại hoặc tạo thành mảng thì dứt khoát không nên ăn.
Với những sản phẩm mỡ lợn có dấu hiệu ôi, thối, là chất lượng đã bị biến đổi mạnh, có thể do bị oxy hoá bởi nhiệt độ chiên, rán hoặc bị oxy hoá bởi chính các enzym, bị thuỷ phân ngay từ khi chờ đưa vào sử dụng, tiềm ẩn nhiều độc tố vi nấm. Như vậy, mặc dù qua xử lý nhiệt rán thành mỡ nước cũng chỉ là sự chuyển đổi từ dạng rắn sang lỏng chứ bản chất sản phẩm không thay đổi. Nó không còn chút giá trị dinh dưỡng nào. Thậm chí các độc tố hoá học, độc tố vi nấm không mất đi, vẫn tồn tại và tiếp tục phát triển khi vào cơ thể người, là nguồn gốc sâu xa của căn bệnh ung thư. Các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị, axit và peroxit là những chỉ tiêu chính để xác định sản phẩm dầu ăn đó an toàn trong sử dụng hay không. Về màu sắc phải đảm bảo trong sáng, mùi vị đặc trưng của từng loại dầu, không có mùi vị lạ.
Bảo Châu