Trong xúc xích có nitrit được sử dụng như một chất bảo quản. Trong quá trình sản xuất, nitrit kết hợp với amin tự nhiên trong thịt, cá để hình thành hợp chất nitrosamin gây ung thư. Có nghi ngờ cho rằng, nitrit có thể kết hợp với các amin trong dạ dày để tạo thành nitrosamine gây ung thư tiêu hóa. Ngoài ra, hợp chất này còn có thể gây ung thư khoang miệng, bàng quang, thực quản, dạ dày và não.
Không phải tất cả các loại xúc xích trên thị trường đều chứa nitrit bởi theo một số phương pháp hiện tại, nitrit chủ yếu được sử dụng cho việc tạo màu (giữ cho thực phẩm tươi hơn) cho quá trình bảo quản. Hiện nay, những xúc xích có màu bảo quản đã dần bị khách hàng tẩy chay. Do vậy, khi mua cần xem kỹ thành phần của xúc xích và không mua sản phẩm có chứa nitrit.
Một chất bảo quản khác cũng được sử dụng cho thực phẩm là hàn the. Hàn the làm chậm lại quá trình phân hủy thực phẩm, khiến thịt, cá giữ được vẻ tươi lâu hơn và làm cho thực phẩm như bún, bánh phở, bánh cuốn, bánh đa, giò, chả và nhiều thức ăn khác trở nên giòn, dai. Hàn the các gia đình dùng cho sản xuất bánh phở, bún… cho vào thực phẩm là hàn the công nghiệp, có nhiều tác hại tới sức khỏe con người.
Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính và mạn tính cho người sử dụng, nếu sử dụng liều lượng thấp gây ngộ độc mãn tính, sử dụng liều từ 5g trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong. Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ ở gan, khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây bệnh mãn tính. Với tiêu hóa nó gây nôn mửa, đau bụng tiêu chảy, đầy bụng khó tiêu; với da thì gây ban đỏ dẫn đến tróc vẩy. Về thần kinh, hàn the gây kích thích dẫn đến trầm cảm, suy giảm trí nhớ hoặc kích thích màng não, thay đổi nhiệt độ cơ thể. Hiện nay, hàn the được cấm sử dụng tại Việt Nam và nhiều nước khác.
Để hạn chế việc học sinh sử dụng đồ ăn vặt, gia đình và nhà trường cần có sự phối hợp chặt chẽ để giải quyết vấn nạn này. Các bậc phụ huynh nên chuẩn bị bữa sáng cho con ở nhà, chọn những loại thực phẩm có nhãn mác, được quản lý theo tiêu chuẩn chất lượng, thương hiệu rõ ràng. Nhà trường cũng cần tuyên truyền để học sinh nâng cao nhận thức, tránh xa thực phẩm không rõ nguồn gốc để bảo vệ sức khỏe của chính mình.
BS Tiến Văn (Trung tâm Truyền thông dinh dưỡng)