Hỏi: Tôi rất thích ăn món măng khô, nhưng nghe nói ăn nhiều có thể bị tắc ruột. Xin hỏi tôi ninh nhừ lên ăn thì có sao không?
Phạm Thị Thắm (Hà Nội)
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội: Trước hết phải nói rằng hàm lượng dinh dưỡng trong măng không nhiều, đáng kể nhất là chất xơ. Các loại thực phẩm từ măng nói chung không có nhiều dinh dưỡng, kể cả măng tươi, đó là chưa kể các chất bảo quản có thể gây hại cho sức khỏe.
Chất xơ cộng với độc tố cyanide có trong măng, khi chế biến không đúng cách là những tác nhân xấu cho sức khỏe, đặc biệt là đối với người cao tuổi.
Đối với những người già, do hệ tiêu hóa đã kém nên ăn măng và những đồ ăn có độ xơ, bã cao rất khó tiêu hóa và dẫn đến tắc ruột. Bởi vậy, người già nên hạn chế ăn những loại đồ ăn có độ xơ bã cao, khi ăn phải nhai kỹ.
Cách ăn uống với người cao tuổi cũng có những đặc thù để dự phòng nguy cơ tạo khối bã thức ăn đường tiêu hóa như thức ăn phải nấu chín, ninh nhừ, uống đủ nước, tập thể dục đều đặn giúp ruột được kích thích, dễ dàng co bóp và lưu thông tốt... Do đó dù có thích cũng không nên ăn quá nhiều, không tốt cho sức khỏe.
Với măng khô, cơ quan chức năng đã phát hiện nhiều lô sản phẩm có tẩm hóa chất lưu huỳnh. Người tiêu dùng nên cẩn trọng trong việc chọn mua măng khô bằng cách đưa măng lên mũi ngửi, bởi mùi của khí SO2 rất đặc trưng, có mùi nồng nặc, rất khó chịu.
Để loại bỏ lưu huỳnh khỏi măng khô, có thể ngâm nước vài ngày, sau đó luộc kỹ rồi mới cho vào ninh 2 – 3 giờ. Như vậy, SO2 sẽ bay hơi đi rất nhiều. Lưu ý, tuyệt đối không dùng măng đã bị mốc. Vì dù luộc, ngâm kỹ lưỡng cũng không hết độc tố.