Gan giàu protein nhưng do thuộc nhóm phủ tạng, tức là cholesterol khá cao nên mỗi tuần chỉ nên ăn 1 – 2 bữa gan, mỗi bữa nên ăn 50 – 70g bởi vì lượng gan này cung cấp lượng sắt rất cao, cũng như vitamin A có thể đáp ứng được nhu cầu của cơ thể. Những người có mỡ máu cao, lượng cholesterol trong máu cao hay người cao tuổi mắc bệnh tim mạch, huyết áp nên hạn chế ăn gan, nội tạng động vật nói chung.
Gan lợn có giá trị dinh dưỡng cao bởi có nhiều chất đạm, sắt, vitamin nhóm B, các loại men như men tiêu hóa, men thải độc, tốt cho người thiếu máu, còi xương. Vitamin A có trong gan có tác dụng bổ mắt, tăng cường sức đề kháng, sinh trưởng và phát triển ở trẻ. Nghiên cứu của y học hiện đại, trong 100g gan lợn chứa 18,8g protid; 3,6g lipid; 300mg cholesterol; 6.000mcg vitamin A; 12g sắt, nhiều vitamin B, D, axit folic, nicotilic…
Người thiếu máu, thiếu vitamin A được khuyên ăn gan, đặc biệt gan lợn vì chứa hàm lượng vitamin A cao hơn hẳn các thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa… Để bồi bổ cho mắt nhân dân ta hay lấy gan lợn xào dưa leo gồm gan lợn mới lớn 50g, dưa leo, nấm hương, hành tây đều 100g, dầu ăn gia vị vừa đủ xào ăn. Món ăn không những giúp sáng mắt mà còn chữa chứng suy nhược, thiếu máu. Trẻ còi cọc, chậm lớn được khuyên ăn món cháo gan lợn đậu xanh gồm gan lợn, đậu xanh, gạo thơm, hành, rau ngò, gia vị vừa đủ nấu cháo ăn. Món ăn giúp tăng cường sự phát triển ở trẻ, giúp bổ máu, phòng ngừa đau đầu, chóng mặt, mắt kém.
Gan bổ nhưng khi chế biến cần lưu ý, chọn mua lá gan lợn khỏe mạnh, mềm mại, có màu sắc tươi sáng, không quá thâm, vàng, có đốm trắng, vàng. Khi chế biến nên ngâm trong nước muối 10 - 30 phút, rửa thật sạch thật kỹ, bóp sạch máu đọng, đun kỹ để giết chết các loại vi khuẩn, ký sinh trùng rồi mới được sử dụng. Cũng có thể pha giấm trắng với nước vừa đủ, ngâm gan khoảng 30 phút trước khi rửa sạch lại với nước, axit trong giấm sẽ giúp loại bỏ các chất độc và vi khuẩn trong gan.
BS Thanh Nguyên (Vũng Tàu)